嵐谷熏鵝：飛越武夷重重山

“茶葉、糯米、干辣椒……需要的調(diào)料齊活了，再檢查下真空密封包裝，可別串味了。”近日，嵐谷熏鵝制作技藝非遺傳承人徐麗妹正忙著將大包小包的調(diào)料備好，細(xì)致叮囑著即將遠(yuǎn)赴美國(guó)探索熏鵝新市場(chǎng)的徒弟。

一只茶熏鵝，地道武夷味。這一傳承百年的美食不僅是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系?ldquo;明星菜”，也是各類(lèi)旅游推薦榜上的“頭牌菜”。2014年，“嵐谷熏鵝”獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，2022年被列入福建省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。目前，武夷山市年銷(xiāo)售熏鵝超60萬(wàn)只，年銷(xiāo)售額近1億元。近年來(lái)，熏鵝這一“地方民吃”持續(xù)發(fā)展成為“地方名吃”，正在科技與品牌的賦能下不斷踏出致富新路。

從味覺(jué)記憶到美食名片

前不久，在閩北“文化和自然遺產(chǎn)日”系列活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，嵐谷熏鵝制作技藝吸引大批市民和游客的目光。大家聞香而來(lái)，在美食與味蕾的碰撞中充分感受非遺的魅力。

嵐谷熏鵝是在武夷山市獨(dú)特飲食習(xí)慣和特殊自然地理環(huán)境下，經(jīng)過(guò)數(shù)代人傳承而形成的具有鮮明地域特色的地方美食。

“與其他地方不同，嵐谷熏鵝在制作過(guò)程中會(huì)加入糯米、茶葉和特制米酒，帶有清香的味道，肉質(zhì)綿而不膩。”徐麗妹說(shuō)，嵐谷熏鵝制作工藝考究，流程繁復(fù)，制作時(shí)選擇體重兩至三斤的百日齡白鵝為最佳。

“經(jīng)先鹵后熏及涂抹辣椒香料等獨(dú)特的工序，武夷山的熏鵝口感豐富，辣味與香味兼具。”武夷山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳旺華介紹，伴隨著武夷山旅游業(yè)發(fā)展，嵐谷熏鵝遠(yuǎn)近聞名，當(dāng)?shù)剡€適時(shí)推出不同辣度的熏鵝產(chǎn)品，讓不同年齡、不同地域的食客更好地享受美食，“不少本地人和回頭客還會(huì)選擇一半辣、一半不辣的雙拼，老少皆宜”。

走訪(fǎng)當(dāng)?shù)夭蛷d過(guò)程中，記者看到色香味俱全的“武夷鵝宴”，由嵐谷熏鵝、茶香白鵝、鵝湖盛燴等10余道菜式組成，從食材、取名到擺盤(pán)處處可見(jiàn)關(guān)于“鵝”的巧思。

“這是我們精心研制的特色主題宴，只有在武夷山才能吃到，一經(jīng)推出就受到不少食客的喜愛(ài)。”吳旺華告訴記者，武夷山當(dāng)?shù)夭粌H人人吃熏鵝，也可以說(shuō)家家做熏鵝，這一傳統(tǒng)美食凝結(jié)著武夷山人共同的味覺(jué)記憶，也逐漸發(fā)展成為帶有地方印記的美食名片。

2008年，嵐谷熏鵝制作技藝被評(píng)為武夷山市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年，被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

為了更好地擦亮“金名片”，武夷山市專(zhuān)門(mén)成立熏鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)班，建立健全政策體系，聚焦技藝傳承、品質(zhì)提升、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)、龍頭培育等發(fā)展重點(diǎn)，加快推進(jìn)熏鵝全產(chǎn)業(yè)鏈向縱深發(fā)展。

從帶富一村到帶富一方

“鵝鵝鵝”，不僅唱醒了傳統(tǒng)美食，也唱出了鄉(xiāng)村振興的致富經(jīng)。

近年來(lái)，嵐谷鄉(xiāng)探索建立“黨支部+企業(yè)+合作社+農(nóng)戶(hù)”產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，形成一條牧草種植、鵝苗繁育、白鵝回收、熏鵝加工銷(xiāo)售的產(chǎn)業(yè)鏈，搭建起“土特產(chǎn)”直采直供的穩(wěn)定關(guān)系。

“你看，路兩邊蓬勃生長(zhǎng)的是鵝的草料，通過(guò)利用養(yǎng)魚(yú)和鵝糞發(fā)酵等技術(shù)，還實(shí)現(xiàn)了綠色養(yǎng)殖和循環(huán)經(jīng)濟(jì)。”在依山傍水的嵐谷鄉(xiāng)錦秀園種養(yǎng)殖農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社，嵐谷鄉(xiāng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展中心主任翁夢(mèng)連邊走邊告訴記者。

據(jù)介紹，合作社向農(nóng)戶(hù)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)鵝苗，還派出專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員免費(fèi)提供技術(shù)培訓(xùn)、發(fā)放技術(shù)資料，通過(guò)集中鵝雛孵化、育雛、技術(shù)管理、防疫、回收的模式，實(shí)現(xiàn)白鵝良種的科學(xué)高效養(yǎng)殖。

目前，該合作社社員超100戶(hù)，輻射帶動(dòng)周邊村民500多人種草、養(yǎng)鵝。參與的村民基本年均增收3萬(wàn)至4萬(wàn)元，村集體每年也能拿到分紅，實(shí)現(xiàn)“雙豐收”。

得益于產(chǎn)業(yè)鏈上下游的協(xié)同帶動(dòng)作用，嵐谷鄉(xiāng)已發(fā)展成為閩北最大的白鵝保種、養(yǎng)殖、加工基地，年出欄白鵝約10萬(wàn)羽，年加工嵐谷熏鵝系列產(chǎn)品達(dá)400噸。

伴隨知名度和美譽(yù)度的不斷提升，武夷山的這只“小熏鵝”還不斷迎來(lái)“大市場(chǎng)”。

“今年5月，我們熏鵝產(chǎn)品的線(xiàn)上渠道銷(xiāo)售額超過(guò)了線(xiàn)下渠道。”徐麗妹開(kāi)心地分享她的切身體會(huì)，“這對(duì)熏鵝而言是一個(gè)新的機(jī)遇。”

現(xiàn)如今，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與物流產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，正讓越來(lái)越多地方小吃打破時(shí)間和空間的限制，亮相四海餐桌。嵐谷熏鵝同樣有走出閩北重山的潛力。

“武夷山傳統(tǒng)的熏鵝制作技藝講究活鵝現(xiàn)殺現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保留肉質(zhì)的鮮美。要想跑贏新賽道，給外地買(mǎi)家以好的賞味體驗(yàn)，首先得攻克保鮮這一關(guān)。”武夷山熏鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)班負(fù)責(zé)人介紹，2023年，武夷山通過(guò)科技招商引入中科院上海高等研究院趙志軍博士團(tuán)隊(duì)，對(duì)嵐谷熏鵝的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的數(shù)字化研究。

“通過(guò)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化與可視化的嵐谷熏鵝品質(zhì)保障體系，針對(duì)性研制相關(guān)產(chǎn)品的防腐、護(hù)色、保水等專(zhuān)用保鮮技術(shù)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)嵐谷熏鵝從烹飪產(chǎn)業(yè)至食品現(xiàn)代工業(yè)的轉(zhuǎn)變。”趙志軍介紹。

“精分割、小包裝、長(zhǎng)保鮮等技術(shù)賦能，讓熏鵝這一百年老味道可以更好地適應(yīng)年輕群體的消費(fèi)需求，讓大家從來(lái)武夷山吃變成隨時(shí)隨地吃，助力‘土特產(chǎn)’飛到更遠(yuǎn)的市場(chǎng)。”翁夢(mèng)連說(shuō)。

眼下，在武夷山市仙店工業(yè)園區(qū)，武夷山錦秀園藍(lán)師傅鵝業(yè)工程項(xiàng)目正在加緊建設(shè)中。項(xiàng)目主要包含生態(tài)鵝產(chǎn)品加工車(chē)間、室內(nèi)外產(chǎn)品直播、展銷(xiāo)中心、畜禽檢驗(yàn)檢疫中心、鵝產(chǎn)品研發(fā)等配套設(shè)施，將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)熏鵝制作向標(biāo)準(zhǔn)化、工廠(chǎng)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型。

“值得一提的是，該項(xiàng)目中精心設(shè)計(jì)了熏鵝制作體驗(yàn)館，增加更多互動(dòng)環(huán)節(jié)，完成后將實(shí)現(xiàn)游客對(duì)熏鵝吃得到、看得到、摸得到的沉浸式體驗(yàn)，讓大家進(jìn)一步了解這道美食背后的傳承故事。”徐麗妹告訴記者。

“接下來(lái)，武夷山市還將與千萬(wàn)級(jí)博主‘鄉(xiāng)愁沈丹’團(tuán)隊(duì)通力合作，共同建設(shè)現(xiàn)代化熏鵝產(chǎn)業(yè)園。同時(shí)，武夷山市嵐谷鄉(xiāng)農(nóng)特產(chǎn)品配送中心項(xiàng)目也在加快建設(shè)，為增加產(chǎn)業(yè)效益、推進(jìn)鄉(xiāng)村振興注入更多活力。”翁夢(mèng)連介紹。（本報(bào)記者 姚雨欣 通訊員 李茜 文/圖）